diciembre-enero 2023, AÑO 22, Nº 90

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Editora

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/  Alfonso Mallo

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Colaboran en este número

Osvaldo Aguirre
/  Carlos Ríos

Ana Porrúa
/  Carlos Battilana

Adriana Kogan
/  Ulises Cremonte

Antonio Carlos Santos
/  Julio Schvartzman

Javier Eduardo Martínez Ramacciotti
/  Fermín A. Rodríguez

Julieta Novelli
/  María Eugenia López

Felipe Hourcade
/  Carolina Zúñiga Curaz

Juan Bautista Ritvo

Curador de Galerías

Daniel García

Diseño

Javier Martínez Ramacciotti

MISE EN PLACE
La primer técnica de cocina es respirar, después viene el resto

Mientras el falso arreglo de guitarra de flamenco que marca el inicio
se mezclaba con el balbuceo profundo del motor del Constelattion,
observé las aguas turbulentas, y dije en voz alta
pero para mí mismo: esto está pasando ahora. ESTO está pasando ahora”

Danny Baker

 

En toda lengua hay palabras que tienen su significado y, además, un excedente bio-semiótico. 

Palabras talismanes que encriptan no sólo sentidos, sino que acarrean como un torbellino historias, destinos, imágenes y enigmas. Es decir, todos los materiales que hacen a una vida. 

Cuando comencé a trabajar en Qatar, una de las palabras que inicialmente más escuché, y que no comprendía del todo su sentido contextual, era “push”. Empezabas a la mañana con la producción y tenías algún cocinero al lado tuyo “push, push, ramacciotti”; estabas armando la mise en place para el despacho, y la misma frase venida de muchas bocas: push, push. “You have to push yourself”, era el consejo más generalizado en la cocina. Empujarte, arrastrarte más allá de vos mismo, ser constantemente la superación de tus potencialidades. “Push” comparte otro uso contextual en la lengua inglesa, específicamente en el ámbito de las maternidades: a una madre en trabajo de parto se la agita con la misma palabra-fuerza: push, push. El 3 de junio de 1985, en la maternidad de córdoba, algún obstetra o enfermera habrá incitado a mi vieja para que “pushee”; yo, enredado en mi cordón umbilical, mantenía mi débil fuerza vital bajo la condición de que, justamente, mi vieja no pushee. Nací porque no hubo push.

Interrumpir el push, relajar y esperar fueron la condición de posibilidad de mi ser en el mundo. 

¿Cómo se habita una cocina, regida por el vértigo y le eficiencia continua, impulsado por el impertivo de no pushear?

En la casa que la empresa del restaurant nos daba, uno de mis compañeros era un cocinero de Malasia. El siempre me contaba de su hermano, que era monje budista, y de sus propias incursiones a hacer retiros al templo. Esas charlas solían suceder al volver del trabajo, a la una, dos de la mañana, máquinas corporales al límite de su funcionamiento apenas con la fuerza necesaria para producir lenguaje alrededor del núcleo vacío de Buda. En una de esas charlas, me dijo que el hermano le había revelado que la sabiduría que había logrado en el templo era imposible de convertir en sentencia porque simplemente se trataba de respirar. En el templo, tras horas y horas de meditación y ejercicios, había llegado por primera vez a la respiración. Cuando aprendés a respirar, me dijo, la mente está en la nariz y en la boca, y en ningún otro lado. 

Hace unos días, en el restaurante que estoy trabajando como chef ejecutivo en mendoza, veníamos de dos semanas plagadas de laburo, quilombos con la gerencia, renuncias y amenazas de renuncia, y en medio del vértigo de un despacho que parecía entrar en una zona caótica, le di la espalda al pase, miré la cocina como en un panorama, cerré los ojos y tracé con mi mano derecha una línea recta que iba desde el medio de mi frente hasta el centro exacto de mi estómago. Todo el trazado de mi mano fue en paralelo a una inspiración que pareció absorber más que el aire circundante, fue el acceso en simultáneo del mundo y su beatitud, su hermosísima pereza rítmica, su pulso a la vez constante y pausado. Estábamos en un perro, en una situación que nos desbordaba, la gente de salón preguntaba por sus platos y mis cocineros esperaban indicaciones de mi parte. En medio de todos los push, la condición de vitalidad de la escena era interrumpir el puje, porque lo que fuera que tenía que nacer ahí, nacería ahorcado. 

Inspiré.

Expiré.

Mi mente, ahora, estaba sola y solamente en mi boca y en mi nariz. 

Y de mi boca y mi nariz nacieron las indicaciones que llevaron el despacho a su final feliz. 

En un libro que leí de la biblioteca budista de mi viejo, y cuyo título creo era algo así como “meditaciones de un principiante”, se dice que el Yo es sólo una puerta cancel por la que entra y sale el mundo. Aprender a respirar es aprender a ser un principiante, alguien que constantemente está ingresando al mundo, a condición de no pushear.

¿Cómo se es jefe de cocina y no se ejerce el poder del push?

Quizá exista otra figura del jefe de cocina: aquel que aprende y enseña a respirar, por primera vez, siempre por primera vez, en cada despacho. 

Como a un Buda, al Jefe de cocina hay que negarlo para alcanzar la iluminación.

El jefe de cocina es sólo el sobrenombre de la transmisión del lugar lógico para una nueva experiencia posible. 

Inhalo. Exhalo. Mi mente es mi boca. Mi mente es mi nariz. Mi mente es mi mano.

Esto está pasando ahora. ESTO está pasando ahora.

 

(Actualización diciembre 2023 – febrero 2024/ BazarAmericano)


 




9 de julio 5769 - Mar del Plata - Buenos Aires
ISSN 2314-1646