La analogía con la que Massimo Montanari presenta esta compilación es atractiva: “La cocina ha sido comparada con el lenguaje: como este, posee vocables (los productos, los ingredientes) que se organizan según reglas gramaticales (las recetas, que dan sentido a los ingredientes transformándolos en platos), sintácticas (los menúes, o sea, el orden de los platos) y retóricas (los comportamientos sociales)”. A esto se agregan dos nociones operativas para pensar la reunión de diversos textos acerca de la comida escritos por historiadores, antropólogos y sociólogos: las de identidad e intercambio, es decir, la manera en que distintos sistemas culinarios se han mantenido y variado a lo largo de la historia pese o gracias a influencias étnicas, culturales, económicas.
En todo caso, a una visión que de entrada se plantea como historiográfica (salvo un par de textos, el resto de los artículos hace pie fuertemente en el medioevo), el libro opone un cierto criterio de diversidad de enfoques que hace posible una mirada acerca de la historia de la cultura que, por particular y específica, logra adensar sus propuestas en un sentido que reviste un interés doble.
Por una parte, el análisis minucioso de patrones y costumbres alimentarias (la cocina judía, la africana, la imperial china en el siglo XIV), los canales de circulación e intercambio de ciertos alimentos y la variación en las costumbres debidas a influencias culturales experimentadas por movimientos humanos. En este sentido, también resulta interesante el uso de recetarios, recomendaciones y, sobre todo, textos quizá inclasificables como fuentes para la construcción provisoria de un saber: en algún punto, y aun más allá de la dirección que tiene el volumen, es notable cómo, a lo largo de la historia, la comida y todo lo que la rodea ha encontrado un grado de especifidad discursiva que hace pensar en una “literatura culinaria” paralela, simultánea a la producción de otros discursos e, incluso, tal vez se haya conservado solamente gracias a que ha permanecido en las cocinas, entre comercianes, agricultores y cocineros que le otorgaron un sentido pragmático (distinto al de esta compilación) que, ahora, adquiere nuevas resonancias.
Así, por ejemplo, en su artículo titulado “Meditarréano, crisol de tradiciones alimentarias”, Antoni Riera-Melis cita al “agrónomo” sevillano Ibn al Awwan para explicar cómo, en el siglo XII, en el Bajo Guadalquivir, se hacía para extraer el azúcar de la caña: “Dice Abu el Jair que, en llegado las cañas al término de cu competente sazón, en el citado tiempo del mes de enero, se corten en pequeño trozos, y que estos, bien pisados en lagares ó semejantes sitios, se estrujen en el ingenio; que su zumo se ponga á hervir al fuego en caldera limpia, y que dexado hasta clarificarse, después se vuelva á cocer hasta quedar la cuarta parte; que llenos de él los recipientes hechos de barro de figura particular, se pongan á quajar a la sombra, y que á la misma se ponga á orear el azucar que alli se sacare: y que el residuo de las cañas, después de exprimidas, se guarde para los caballos por ser pasto muy gustoso para ellos, con el qual engordan” (Ibn al Awwan, Kitab al filaha, Libro de Agricultura. Su autor el doctor excelente Abu Zacaria Iahia Aben Mohamend Ben Ahmed el Awan, Sevillano, trad. española de J. A. Banqueri, Madrid, 1988).
Otro ejemplo es el que da Jean-Pierre Devroey, en su texto “¡Champagne!, o bien la exportación del territorio”, cuando cita al agente de la bodega Perrier-Jouët, que en 1885 anota: “Poco a poco me encuentro obligado a la delicada couvée PQ, dado que me dicen que las marcadas CH y FS ¡están agotadas! Es un fastidio porque si por lo general los ingleses son unos ignorantes al apreciar vinos, hay alguno que tiene la viveza de no comprar nunca una nueva provisión sin antes haberla degustado confrontándola con la última botella remanente de la provisión anterior, y si esto sucede mi PQ podría jugarme una mala pasada. En cuanto a lo demás, estoy preparado para afrontarlo, pero sin embargo piensen en procurarse constantemente cuanto habrá de mejor en la Champagne” (James Mathieu a Charles Perrier, 8 de mayo de 1835, registro de correspondencia de James Mathieu, en archivos de Perrier-Jouët, correspondencia comercial). En esta compilación de Montanari está, claro, el camino que, desde estos textos, impone una historia de la cultura (y, sobre todo, los “datos” que ellos aportan) pero también sería interesante experimentar si fuera posible el camino inverso.
El segundo núcleo de sentido de esta compilación, por otra parte, está en el cruce que se produce entre los textos mismos. Los franceses, por ejemplo, consumían en los siglos XVII y XVIII entre 3 y 4 kilos de sal por año (sin contar la utilizada con fines de conservación), al tiempo que en el resto de Europa central y oriental esa cantidad era aún mayor. La identidad culinaria de buena parte de Europa hacia el siglo XIII, también, estaba dada en las clases acomodadas por la capacidad para diversificar la mesa y aportar ingentes dosis de exotismo a una cocina local que, además de los productos de la región, también buscaba representarse con una cierta solidez apartentemente inmune a la influencia de platos traídos de parajes lejanos.
A partir de datos, aportes estadísticos y siempre con la mirada en la dimensión histórica (“el contexto dinámico de los recorridos de intercambio”), la compilación de Montanari acaba por configurar una sólida red acerca de un saber que no es menor para la historia de la cultura pero que, quizás (al menos para buena parte de Latinoamérica), no tiene el peso que los textos y saberes que la conforman evidencian.

(Actualización agosto - septiembre - octubre - noviembre 2004/ BazarAmericano)